ツワブキは醤油をつけても苦い

ツワブキです。

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茹で時間は？

葉っぱは立派なものの、フキのような太い茎がなく葉っぱだけの試食になりました。生ではキク科にしては、セイタカアワダチソウのようなキクの香りはほとんどせず、フキそのものの匂いでした。茹でると雑味臭が２分ほど漂ったあと、またフキの香りがしてました。最初は３分にしたものの、葉っぱに水気が含まれない状態だったので追加2分の合計５分でオヒタシ状態の食べられそうな柔らかさになりました。煮汁の変化はほとんどなく、ほぼ透明でした。

味はどう？

生の時のフキの香りに比較して、茹でた後は、キクの味でした。それに苦い。噛めば噛むほど苦みの汁がでてきて、飲み込んだ後も口内に苦味がかなり残る感じでした。

食べられる量はどれぐらい？

フキの仲間ということで少しばかり期待があったものの、どうにも苦さがあるとほとんど食べられません。せいぜいひと口の味見程度までです。

味付は必要？

醤油の味付けでも苦味の強さは消えず、まったくおいしさを感じません。これまで60種以上の各種雑草を食べてきましたが、醤油で苦味が消えるものとそうでないものがあり、これは一度分類してみる必要がありそうです。

食べた感触は？

最初の３分では葉っぱに水気がまったく含まれなかったものの、追加２分の合計５分茹でた後では、立派なオヒタシの柔らかさになったため、噛み心地はよかったです。

ツワブキに毒があるのか？

ツワブキの利用法で多いのは、フキと同じように茎の部分を調理することです。おひたしや佃煮にする調理例がいくつもあります。いずれも数分煮た後に30分以上水につけて念入りにあく抜きして食べます。葉っぱの調理法はあまりないようです。

それと毒の有無についても見解が分かれております。地方によってはフキと同じようにツワブキも「食べ物」として利用されている一方、動物実験では肝障害を引き起こすなどいう指摘もあります。

下の農水省の引用では「フキ」「フキノトウ」にはピロリジジンアルカロイド類が含まれているが、灰汁抜きをきちんとする、常食、多量摂取をしなければ懸念はないとの表示があります。
５分煮た程度のおひたしでは、きちんと灰汁抜きされていないため、毒成分の苦味が強いのでしょう。